内射白浆一区二区在线观看_顶级欧美做受XXX000大乳_野狼AV午夜福利在线_国产精品亚洲一区二区无码_亚洲久热无码中文字幕人妖_国产免费人成视频在线观看_成人精品视频一区二区_自拍偷自拍亚洲精品10P_日日天日日夜日日摸_成人无码www免费视频苹果版

汪曾祺

豆腐凝結(jié)得十分充分，便是北豆腐，聽(tīng)說(shuō)張家口某地有個(gè)地方的豆腐結(jié)實(shí)到可以用秤鉤勾著，挑著走很遠(yuǎn)距離，這真的是豆腐嗎？凝結(jié)得比較松軟，則是南豆腐，更加柔軟的便是豆腐腦，比豆腐腦稍微結(jié)實(shí)些的，有北京的老豆腐和四川的豆花，而比豆腐腦還要柔軟的，是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成型，是豆腐干。

用白布包裹后壓制成厚片狀，這是豆腐片。在東北地區(qū)稱作干豆腐。如果壓制得更緊實(shí)且厚度進(jìn)一步降低，那么在南方則被稱為百頁(yè)或者千張。

豆?jié){鍋的表層結(jié)成的一層薄膜被掀開(kāi)曬干，稱作豆腐皮，又叫做油皮。在我的家鄉(xiāng)，它就簡(jiǎn)稱為皮子。

豆腐最簡(jiǎn)單的做法就是直接拌著吃。買回來(lái)就可以拌，或者放進(jìn)開(kāi)水里稍微焯一下，去掉豆腥味。但不要煮太久，否則豆腐會(huì)收縮變硬。香椿拌豆腐是所有拌豆腐做法里最好的。新鮮的香椿頭，嫩芽還沒(méi)展開(kāi)，顏色是紫紅色的，聞起來(lái)香氣濃郁。在開(kāi)水里稍微燙一下，枝葉就變成了碧綠色，撈出來(lái)，撒上細(xì)鹽，等涼了，切成小碎塊，和豆腐一起拌（用嫩豆腐最好），滴幾滴香油。吃上一口，整個(gè)春天都不會(huì)忘記。香椿嫩芽的售賣時(shí)間很短，過(guò)了這個(gè)時(shí)期葉子就會(huì)變綠，莖稈也變得硬朗，香味會(huì)大大降低。再其次是拌豆腐的小蔥。北京有歇后語(yǔ)說(shuō)：“小蔥拌豆腐——一青二白。”這表明這道菜是北京人普遍喜歡吃的家常小菜。

拌豆腐特別適合搭配小蔥，小蔥非常鮮嫩，味道很香。如果小蔥的粗細(xì)跟手指差不多，用它來(lái)拌豆腐的話，口感就會(huì)變差。我和林斤瀾曾經(jīng)住在武夷山的一家招待所。林斤瀾特別喜歡拌豆腐，招待所的每一餐都會(huì)端上一大盤(pán)拌豆腐，不過(guò)里面放的并不是小蔥，而是青蒜。青蒜用來(lái)炒回鍋肉非常美味，但用來(lái)拌豆腐的話，就搭配得不合適。在北京，有些人會(huì)用韭菜花和青椒糊來(lái)拌豆腐，這種吃法屬于比較粗獷的風(fēng)格，南方人通常不太能接受。南方人喜愛(ài)的松花蛋和豆腐的搭配，北方人卻難以接受。這道菜源自上海，我初次品嘗是在香港的一家滬菜館，作為品嘗陽(yáng)澄湖大閘蟹前的開(kāi)胃小菜。北豆腐和松花蛋都切成小塊，混合調(diào)拌，沒(méi)有姜汁蒜泥起步網(wǎng)校，僅略微減少鹽的用量。味道如何呢？用上海方言講：非常可口！用北方方言說(shuō)：別有風(fēng)味。此道南方風(fēng)味菜肴需選用家鄉(xiāng)特產(chǎn)“高郵咸蛋”搭配豆腐，高郵咸蛋蛋黃色澤似朱砂般鮮艷小蔥拌豆腐歇后語(yǔ)下一句，富含油脂，與豆腐混合后呈現(xiàn)紅白交織的景象，單是這色彩就能激發(fā)食欲，其他地區(qū)的咸鴨蛋，特別是北方產(chǎn)的，蛋黃顏色淺淡且缺乏油分，味道遠(yuǎn)不及此。

燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過(guò)再加料燒的；不過(guò)油煎的。

北豆腐切成兩厘米厚的長(zhǎng)方塊，鍋燒熱放少許油，兩面煎一下，油不用太多，因?yàn)槎垢辉趺次汀＝ㄗh用平底鍋煎，不要煎老了，稍微凝固成薄殼，表面有點(diǎn)皺，就可以拿出來(lái)了小蔥拌豆腐歇后語(yǔ)下一句，這叫“虎皮”。用提前準(zhǔn)備好的肥瘦相間的熟豬肉，切成薄片，下鍋稍微煸炒，加入蔥、姜、蒜、醬油、白糖，倒入原來(lái)的肉湯，把豆腐推進(jìn)去，蓋上鍋蓋用大火煮兩三次，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。大約十五分鐘，湯汁收濃，就可以盛盤(pán)了。這是“虎皮豆腐”。若在其中加入冬菇、蝦米、辣椒以及豆豉，便成了“家鄉(xiāng)豆腐”。或者，再摻入菌油，就成為湖南當(dāng)?shù)芈劽摹熬投垢薄谱骶投垢瘯r(shí)，也有不經(jīng)過(guò)油炸的。

（據(jù)《老味道》，原文為《豆腐》）