臭鱖魚是怎么來的呢？怎么吃才好吃？
更新時(shí)間：2024-05-21 14:35:12作者：佚名
徽菜是中國傳統(tǒng)菜系之一。 它不是徽菜的簡稱。 其實(shí)就是指徽州菜。
與其他幾個(gè)傳統(tǒng)菜系相比，徽菜的味道并不濃厚，直到出現(xiàn)了一種有味道的魚。
臭鱖魚，很多人一聽到這個(gè)名字就想把它列入黑名單，殊不知這樣就真的錯(cuò)過了難得的美味了。
與臭魚、爛蝦的氣味不同，微發(fā)酵鱖魚的氣味近乎臭而不臭。 在徽菜館里，如果沒有這種味道，就顯得不正宗。
01
臭鱖魚從何而來？
鱖魚，俗稱鱖魚，是長江流域著名的河鮮。 鱖魚生性兇猛，愛吃魚蝦。 尤其是它依靠偽裝和速度沖出去捕捉食物，并養(yǎng)成了強(qiáng)壯的筋肉。 與常見的淡水魚相比，鱖魚的肉質(zhì)特別緊實(shí)。
鱖魚與河豚、劍魚、鳀魚同為江南魚類的代表。 尤其是清明節(jié)前后，桃花盛開的時(shí)候，正是江南春水泛濫的時(shí)候，也是鱖魚最豐盛的季節(jié)。 這一時(shí)期的桂魚被稱為“桃花桂魚”。
“桃花流水鱖魚肥”、“綠波刺鱖魚濺”，中國人自古就吃著美味的鱖魚，還創(chuàng)造出了松鼠鱖魚、白醬鱖魚、五鮮鱖魚。肝桂魚等美味佳肴。
既然是美味小鮮食，為何到了徽州卻被傳為“臭”味濃的呢？
網(wǎng)上甚至很多賣臭鱖魚的店里都有一個(gè)傳說。 相傳兩百多年前，徽州有一位苗族縣令，愛吃魚。 但惠州地處山區(qū)，大魚只能從外面沿江邊賣。 苗縣令派人去買魚，但魚死在半路上。 他的手下靈機(jī)一動(dòng)，把死魚腌起來，運(yùn)到徽州。 本來就有點(diǎn)腥味了，但苗太守吃完還是很高興，徽州臭鱖魚就這樣誕生了。 。
根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，類似的傳說，別說區(qū)區(qū)一個(gè)太守，就算是涉及到康熙、乾隆、慈禧，也基本不可信。
更何況，有好心人查資料發(fā)現(xiàn)，兩百多年前的雍正、乾隆年間，徽州并沒有一個(gè)叫苗的知府。
其實(shí)，臭鱖魚并不是偶然的發(fā)明，而是幾十萬年來人們生活智慧的總結(jié)。
宋代的《太平廣記》記載了“臭魚”的腌制方法，與臭鱖魚的制作方法沒有太大區(qū)別。 清代康熙年間，也有關(guān)于腌鱖魚的記載。
更何況，徽菜中，臭鱖魚并不是唯一的臭菜。 臘八豆腐、毛豆腐……都給徽菜貼上了“臭”的標(biāo)簽。
也有可能是偶然的。 當(dāng)它成為一種味道的時(shí)候，背后就有必然的因素。
苗知府的傳說雖然不靠譜，但有一點(diǎn)是正確的，那就是徽州的地理環(huán)境多山，少有大魚的河流，所以只能從安慶、池州、銅陵等長江沿岸的地方販運(yùn)。 。 那時(shí)還沒有冷鏈運(yùn)輸，全靠腳力。 如果稍有延誤或者天氣變化，魚就可能變質(zhì)，所以我們必須想辦法延長魚的保質(zhì)期。
當(dāng)然英語作文網(wǎng)，自然地理環(huán)境只能解釋魚豆腐的長途販運(yùn)。 這其實(shí)與徽州的另一個(gè)標(biāo)簽“徽商”有關(guān)。
有句老話說：如果你前世在徽州是個(gè)不修行的人，十三歲、十四歲就會(huì)被拋棄。 古徽州人多地少。 僅靠農(nóng)業(yè)是無法養(yǎng)活這么多人的。 許多徽州人十三、十四歲就背井離鄉(xiāng)去讀書經(jīng)商，賺錢養(yǎng)家。
旅途中的食物通常應(yīng)該易于攜帶和儲(chǔ)存。 經(jīng)過發(fā)酵和腌制的食物特別適合。 發(fā)酵成分不僅延長了保質(zhì)期，而且賦予了成分新的味道和風(fēng)味。 隨著時(shí)間的推移，它們變得流行起來。 的味道。
02
臭鱖魚，臭與臭只有一線之隔
如今，物流發(fā)達(dá)。 在惠州吃到太平洋對岸的鮮魚并不難，更不用說河里的鮮魚了。 然而，人們卻放不下臭鱖魚的味道。
幾年前，臭鱖魚出現(xiàn)在《舌尖上的中國》上，此后逐漸從惠州一角傳播到全國各地。
其實(shí)，在徽州，臭鱖魚又被稱為桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚。 關(guān)鍵詞是二鮮桂魚和木桶。
將新鮮鱖魚宰殺，去掉內(nèi)臟，然后全身涂上鹽，放入木桶（杉木桶最好）中，逐層堆放，最后用重石壓緊。 這樣可以擠出魚體內(nèi)的水分，提高肉質(zhì)。 更有彈性。
這是干腌法，還有水腌法，就是用淡鹽水代替鹽，加一層魚，撒一層淡鹽水，最后用重石子壓一下。
接下來就是最關(guān)鍵的一步——發(fā)酵。 溫度和濕度必須最佳匹配。 如果稍有偏差，就有可能成為真正的“臭魚”。
過去，全靠腌魚師傅的經(jīng)驗(yàn)，可以根據(jù)溫度、濕度的變化隨時(shí)調(diào)整腌制時(shí)間。 現(xiàn)在有了恒溫恒濕的發(fā)酵室，通過精確的計(jì)算，就能將臭鱖魚發(fā)酵到恰到好處的量。
并且在發(fā)酵期間，需要每天上下翻動(dòng)魚體，以保證腌制均勻。 只有控制住這些因素，才能將臭鱖魚控制在香與臭之間，聞起來臭，吃起來香。
臭鱖魚的氣味其實(shí)是微生物在發(fā)酵過程中留下的印記。
魚肉富含蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)腐敗的過程實(shí)際上是微生物將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和胺。 其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺可以讓我們嘗到“新鮮的食物”。 品嘗”。
因此，腌制臭鱖魚時(shí)一定要注意時(shí)機(jī)。 當(dāng)腥味尚存時(shí)，氨基酸最豐富，此時(shí)的魚最鮮美。
而且，在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉會(huì)變得更加光滑，這也造就了臭鱖魚的蒜香肉質(zhì)緊致光滑。
在烹飪過程中，魚身上的大部分異味物質(zhì)隨著溫度的升高而蒸發(fā)，這就是“聞起來臭，吃起來香”的由來。
其實(shí)，不只是臭鱖魚。 許多美味佳肴都在香味和氣味之間取得了平衡，因?yàn)橄阄逗蜌馕吨g往往只有一線之隔。 許多氣味經(jīng)過多次稀釋才能產(chǎn)生香味。
03
什么樣的臭鱖魚最好吃？
腌制出來的臭鱖魚肉質(zhì)緊實(shí)，富有彈性。
烹調(diào)前先用水浸泡去腥味，然后用刀切開，在鍋中煎一下，然后加入筍丁等輔料燜一下，一道傳統(tǒng)的紅燒臭鱖魚就做好了。
煮熟的臭鱖魚背上的紋路清晰可見，肉質(zhì)緊實(shí)。 用筷子夾起來，就能看到明顯的蒜瓣肉。 而且，與其他魚肉不同，臭鱖魚的魚肉很容易大塊地夾起來。
當(dāng)白玉色的魚肉放入口中時(shí)，從簡單的美味轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟胸S富、回味無窮。
在徽州，臭鱖魚多以“燉”為主，紅燒、醬香、油膩……皮軟嫩、湯濃，充分展現(xiàn)了徽菜重油、重火的特點(diǎn)，色澤深邃，味道濃郁。
我也聽說過清蒸臭鱖魚，但至今沒嘗過。
如今，不僅徽菜館，很多湘菜館也有賣臭鱖魚。 雖然都叫臭鱖魚，但兩者還是有很大區(qū)別的。
徽菜中的臭鱖魚是自然發(fā)酵的； 而湘式的臭鱖魚則是用湖南臭豆腐的臭鹵水熬制而成，或者直接用王治和臭豆腐快速腌制，這樣味道就更臭了。
從烹飪上來說，徽菜的臭鱖魚通常是一公斤多重的整條臭鱖魚，紅燒，配以筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料。 火猛，湯濃；
湘菜中最常見的臭鱖魚的制作方法是干鍋。 小魚約8兩，兩面煎至焦黃，切成兩半，底下鋪上蔥絲，配上辣小米。 將其放在干鍋上。 又熱又辣。
那么這種臭鱖魚到底應(yīng)該算是徽菜還是湘菜呢？
通過翻閱古老的食譜，不難找到答案。 在80、90年代的菜譜中，湘菜中確實(shí)有很多以鱖魚為原料的菜肴桃花流水鱖魚肥的上一句是什么，但沒有臭鱖魚； 而在徽菜菜譜中桃花流水鱖魚肥的上一句是什么，腌鮮鱖魚又名臭鱖魚，一直是非常受歡迎的一道菜肴。 重要的存在。
也就是說，現(xiàn)在湘菜中的臭鱖魚其實(shí)是一種融合。
當(dāng)然，提到這一點(diǎn)的目的并不是說湘菜中制作臭鱖魚是錯(cuò)誤的或令人反感的。 相反，正是因?yàn)檫@種融合，才有可能創(chuàng)造出新的口味。
我們常說很多美食誕生于大城市，因?yàn)榇蟪鞘械纳虡I(yè)競爭充分，迫使廚師們想方設(shè)法用口味取悅顧客。 同時(shí)，來自世界各地的風(fēng)味匯聚于此，不同的風(fēng)味碰撞并融合，才能誕生新的美食。
對美味的終極追求，不僅僅是探索是否正宗、傳統(tǒng)，更在于嘗試新的、令人難忘的口味。
結(jié)尾
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